永州传统小吃集锦

在我国数千年的饮食文化中，“小吃”有一席之地。据考证，中国小吃大致产生于汉、唐时代，因当时农业的发展和中外交流的频繁，小吃开始出现;小吃的兴盛则是在宋代。随着宋代市井生活的兴起，行走的商人和游历的士子对于随到随吃的食品需求量大增，“小吃”这种大众化食品也就应运而兴。经过千百年的传承和发展，各地形成了各自的系列小吃，其品种琳琅满目，风味各具特色，在世界上也是独一无二的。在现代文明迅速发展的今天，“小吃”就是一种特殊的文化，甚至成为一个地区或者城市的名片。

永州历史悠久，很多小吃来自民间，经过不断发展演绎，形成了品种繁多、风味独特的“永州小吃”系列。但过去小吃只是作为辅食，往往不能入流，以致于许多小吃渐渐没了踪影，甚至消失在人们的记忆之中。

为弘扬小吃文化，本文特整理出十个有代表性的永州传统小吃，以飨读者。

1、永州米粉。永州米粉历史较长，据史料记载，早在 明代，零陵、祁阳一带就有米粉。作为食品，先是家常小吃，后来进入餐馆。到民国初年，祁阳、零陵及各县城都兴起米粉，米粉馆遍布大街小巷。改革开放以来，米粉成为永州人民最喜爱的早餐主食，在大大小小的早餐店都有出售;品种不断增多，花样百出。由早先的汤粉、凉拌粉、演绎成鱼粉、三鲜粉、砍肉粉、杀猪粉、羊肉粉、牛肉粉、餐粉、凉拌粉、禾亭水粉、炒粉等几十个品种，丰盛的永州米粉已享誉三湘四水。

2、零陵喝螺。也称永州喝螺，是永州地区著名的小吃。据志书记载，零陵喝螺这种饮食习惯有一千多年历史。零陵喝螺的传统做法：选用当地产的铁螺丝，置水中并滴几滴茶油，过一两天使之吐出淤泥杂质。再用清水洗净，将剁成泥的瘦肉掺水拌匀，倒入盆内，让铁螺饱食。然后再剁掉螺尾，擦洗干净，放入烧红的铁锅内，炒干水气，加适量茶油、盐、米酒复炒，随后将生姜、大葱、蒜泥、辣椒、紫苏、酱油等佐料，均匀撒在螺的表面，倒入肉骨高汤，加盖滚几分钟，稍淋茶油即可出锅。喝螺不宜久煮，吃时也有讲究，用嘴紧贴螺头喝出螺肉，故称“亲嘴喝螺”。零陵喝螺清香脆嫩，汤鲜味美，还有较高营养价值。能开胃肠，益元气，和五脏，有滋养和胃之功效。2017年12月，永州喝螺荣获“中国地域十大名小吃”桂冠。

3、江永瑶山油茶。喝油茶是瑶族同胞的食俗，在湖南的江永、蓝山、江华以及广西的恭城、富川等地都很盛行。江永瑶山油茶历史悠久，风味独特，早就享有盛名，近年来更是花开四季，香飘八方。2017年12月在福建沙县的中国小吃美食节上，荣获“中国地域十大名小吃”称号，另外还分别获取“中国金牌旅游小吃”、“湖南金牌旅游小吃”、“永州十大特色小吃”等荣誉。江永油茶的传统做法：选用当地高山谷雨茶，将茶叶用开水浸泡几分钟，然后将茶叶放入抹了油的铁锅在火上炒香，随即用木制茶杵将茶叶在铁锅中舂茸，也称之“打油茶”。再加入清洌甘甜的瑶山泉水、香姜、猪油、大蒜瓣、香菇、精盐等，用鼎锅熬煮。待茶煮好后用竹沥将茶水滤出，倒入有米花、油炸花生、脆果垫底的瓷砖，加少许红糖、撒葱花，香气诱人的油茶即成。瑶家以茶代酒招待客人，往往将糯米粑粑、米花、香梅、油炸花生、南瓜粑、灰水粑、脆果、排撒等小吃摆满一桌，喝上伴着葱姜清香的油茶，佐以爽口的小吃，真有似神仙般的享受。

4、东安中田橙子糖。东安县新圩江镇的中田社区(过去为乡)，出产的橙子糖，享有盛名。据东安县志记载，中田橙子糖最早出现在清代末年，距今有上百年历史。其制作方法讲究传统：先熬制谷芽糖，将谷芽与米浆、糖混合，置铁锅熬成谷芽糖;再加工橙片，将橙子削皮后切成同心圆橙片，去籽，入石灰水浸泡一天，去涩味沥干;后熬制，将橙子片和谷芽糖置铁锅中熬制，待橙片颜色成红褐、透亮，谷芽糖水熬干，现橙皮花纹可出锅，即成清香、甜腻的橙子糖。中田橙子糖的制作工艺已列入永州市第四批非物质文化遗产名录，在2017年永州市首届旅游文化美食节上，评为“永州十大特色小吃”。

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5、宁远下灌水丸子。也叫状元水丸子，因唐代宁远状元李郃(宁远下灌人)而得名。传说李郃回乡省亲，其父卧病在床，进食甚少，李郃很为担忧，为使父亲进食，亲自将鲜猪肉用刀背轻敲慢锤，制成肉糊，用调羹将肉糊舀入汤锅煮熟，撒上葱花，这一碗滑嫩鲜香的肉丸汤，竟让父亲吃后食欲大增，不出几日，身体痊愈。由此，体现孝心的状元水丸子故事传遍乡里。今日下灌村水丸子店的师傅们仍沿袭传统做法：用铁棒反复敲打案板上的鲜猪肉，直至成糊状，然后加入适量盐水搅拌凝固肉糊，再将肉骨汤煮沸，用调羹将肉糊舀入，待肉丸子浮于汤面，舀入碗中，撒胡椒、葱花即可。水丸子汤清肉香，入口滑嫩柔软，食后久有回味。2017年被授予“中国地域十大名小吃”和“永州市十大特色小吃”称号。

6、祁阳凉粑。祁阳凉粑也叫清凉糍粑，吃起来香甜爽口，清凉沁人;夏天吃凉粑更有祛暑解渴之效能，是祁阳著名特色小吃。传统的凉粑制作方法：采用上好糯米，用石磨制成糯米浆，过滤后，上笼蒸一、两个小时，趁热放入石臼舂槌半小时，然后挤压成糍粑，将花生仁、碎芝麻、薄荷油等酿入，定形即可。传统的凉糕盛行已久，是祁阳人难以忘却的小吃记忆。

7、江华艾叶粑粑。永州各县区都盛行吃艾叶粑粑，但来自大瑶山的江华艾叶粑粑更有地域特色，且享誉已久，在2017年在永州市首届旅游文化美食节上评为“永州十大特色小吃”。江华艾叶粑的美味来自传统制作方法：选取瑶山 艾叶洗净晾干，切成碎末，用当地糯米制成糯米粉，与艾味末揉团，制成粑粑雏形。待蒸锅水烧开后，将粑粑置于玉米叶或柚子叶上，在蒸锅内蒸30分钟即成。江华艾叶粑粑既有软糯柔软的口感，又有艾叶、柚叶的清香，还有散寒祛湿、抗菌、抗病毒的功效，成为人们喜爱的特色小吃。

8、油炸粑粑。也叫麻圆粑粑，在永州的小吃中不可或缺。永州各地的大街小巷中都有摊担贩卖，那一串串的金黄色粑粑，那香甜焦软的滋味，也是永州人难以抹去的小吃记忆。油炸粑粑传统做法：用细软的上等糯米制粉，加淀粉、砂糖、清水揉团发酵，并将砂糖熔入油锅，将糯米团制成小圆球状，放入油锅中，炸至金黄色，出锅后撒上芝麻，用竹签连串，便是诱人的油炸粑粑。

9、永州米豆腐。米豆腐在永州不仅是家常的菜食，也是一种很盛行的小吃。如蓝山县的毛俊镇，米豆腐成为当地美食代表作，各家餐馆都有出售。一碗香气四溢的米豆腐，寄托着永州人特有的乡愁乡情。

永州米豆腐的传统做法：将大米浸泡洗净制浆，放入石灰水搅拌均匀，浸泡数小时，煮米浆，至半熟后改用小火边烧边搅，煮熟为上，入容器冷却后即成米豆腐。烹调时，将米豆腐切成1—2厘米方块，进汤锅煮熟后，入碗加骨头汤、肉末罩子、葱花，美味即成。

10、永州凉粉。也叫手搓凉粉，是永州各地都盛行的传统小吃。过去的年月，没有今日繁多的冷饮，那一碗清凉甘甜，带着薄荷香气的凉粉，足以解渴祛暑。李茵在《永州旧事》一书中，这样描述上世纪三、四十年代徐家井卖凉粉的女人：“那做凉粉的女人住在离井不远的地方，她每天早上见亮就起来，早早地挑一担清凉的井水，把木瓜籽放在水桶里泡。等泡发了再擦，擦出木瓜籽的浆水来。再将布袋拿出来拧干。再去吃早饭，吃完饭又打点糖缸、醋缸、薄荷缸……到徐家井那里去卖凉粉。”这就是传统永州凉粉制作方法。今日永州，仍然时兴这种手工搓制的凉粉，在闹市或景区的小贩卖凉粉。那一碗酸甜清凉、晶莹剔透的凉粉，也是永州人最喜爱的小吃。